巧克力是一種受人喜愛的食品，但被制成巧克力棒或其他糖果的可可豆有時(shí)有令人不快的味道或氣味，使得最終產(chǎn)品的味道不好。然而，與這些臭味有關(guān)的化合物究竟是什么卻幾乎無人知曉。

　　現(xiàn)在，德國慕尼黑工業(yè)大學(xué)萊布尼茨食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所的科研人員在《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇報(bào)告，他們已經(jīng)確定了兩種能導(dǎo)致可可發(fā)霉氣味的化合物。研究結(jié)果可以幫助巧克力制造商確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　可可豆經(jīng)過正確的發(fā)酵后，會有一股甜美的花香。但如果發(fā)酵過程出錯(cuò)，或者儲存條件不太好，微生物在上面生長，它們就會散發(fā)出令人不快的氣味。如果這些咖啡豆進(jìn)入生產(chǎn)過程，制成的巧克力就會散發(fā)出難聞的氣味，最終導(dǎo)致消費(fèi)者投訴和召回。

　　所以，一些感官專家在發(fā)酵的可可豆烘烤之前就會聞一聞，親自檢測出任何不想要的發(fā)霉味、煙熏味或類似蘑菇的氣味?？墒?，即使有了這種檢測，壞了的可可豆還是能逃過人的鼻子，毀掉一批巧克力，所以質(zhì)量控制需要更客觀的評估。

　　在之前的研究中，研究人員使用分子技術(shù)來識別造成不受歡迎的煙熏味道的化合物，但類似的方法沒有檢出其他揮發(fā)性氣味化合物。因此，Martin Steinhaus及其同事希望研究確定在可可豆中引起發(fā)霉和發(fā)霉氣味的主要化合物。

　　研究人員利用氣相色譜法、嗅覺測定法和質(zhì)譜法鑒定了57個(gè)分子，它們構(gòu)成普通可可豆和發(fā)霉可可豆的氣味特征。在這些化合物中，有4種在異味樣品中濃度更高。之后，研究人員將這4種化合物添加到無氣味可可脂中，并對15~20名參與者進(jìn)行了嗅覺測試。

　　通過將這些測試結(jié)果與9種不良發(fā)酵可可豆和可可液樣品的分子含量進(jìn)行比較，研究小組確定，土臭素——與發(fā)霉和甜菜根氣味有關(guān)，以及3-甲基-1H -吲哚——與糞便和樟腦球的氣味有關(guān)，是造成可可豆發(fā)霉和發(fā)霉氣味的主要因素。最后，他們發(fā)現(xiàn)土臭素主要在豆殼中，在加工過程中可被去除；3-甲基-1H -吲哚主要在豆尖中，其被制成巧克力。

　　研究人員表示，確定可可豆中這些化合物含量可能是檢測其令人不快的氣味和口味的一種客觀方法，未來可通過技術(shù)手段使生產(chǎn)的巧克力保持香甜。?

　　相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c00564

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