新春佳節(jié)，你有沒(méi)有收到親友送來(lái)的葡萄酒？如果你已經(jīng)厭倦了千篇一律的國(guó)產(chǎn)干紅，不妨來(lái)試試下面這類(lèi)有著“汽油”“打火石”風(fēng)味的德國(guó)特產(chǎn)。

來(lái)源 | 某品牌雷司令宣傳圖樣

神秘的“礦物感”？

你可能會(huì)問(wèn)，明明是水果釀的酒為什么要用硬邦邦、冷冰冰、充滿(mǎn)煙火氣的石頭來(lái)形容呢？酒里真的有“石頭味兒”嗎？

這里要澄清一個(gè)概念，礦物感（Mineral Notes）并不是一種味道，而是一種復(fù)雜的口感，當(dāng)酒液在你唇齒間流淌時(shí)，那種麻麻的、澀澀的、像是舔金屬一般扎嘴的感覺(jué)就是礦物感。

這種口感一般用于描述一些風(fēng)格鮮明的白葡萄酒，比如德國(guó)的雷司令（Riesling，一種葡萄，這里指代用這種葡萄釀的白葡萄酒）往往帶有以燧石為代表的礦物感。

來(lái)源 | 某商家宣傳圖樣

由于這種感覺(jué)的描述過(guò)于“模棱兩可”，很多人對(duì)“礦物感”持懷疑態(tài)度，認(rèn)為這不過(guò)是一種“玄學(xué)”。然而，當(dāng)“玄”的東西遇到嚴(yán)謹(jǐn)較真兒的德國(guó)人時(shí)，奇怪的事情發(fā)生了——德國(guó)科學(xué)家通過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，找到了產(chǎn)生“礦物感”的物質(zhì)本身！

這還要從德國(guó)這片土地與葡萄這種“苦命”的植物說(shuō)起。

“苦命的”葡萄

說(shuō)葡萄“苦命”是因?yàn)槿祟?lèi)總是把它種在貧瘠荒蕪的土地上，比如德國(guó)一些最有名的葡萄園都在陡峭的山坡上，那里沒(méi)有肥沃的土壤，盡是砂石、板巖……

雷司令

來(lái)源 | 德國(guó)葡萄酒協(xié)會(huì)

這里面的原因很復(fù)雜，一方面，在資源匱乏農(nóng)業(yè)不發(fā)達(dá)的古代，肥沃、平坦的土地一定要用來(lái)種糧食或發(fā)展城鎮(zhèn)，而葡萄這種天生對(duì)環(huán)境要求不高，在貧瘠的土地上也能種活的作物就自然地被“擠”到了山上。

另一方面，人們發(fā)現(xiàn)葡萄內(nèi)的糖分與風(fēng)味物質(zhì)要想同時(shí)積累得足夠多，就需要很長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期，同時(shí)產(chǎn)量不能太大。過(guò)于優(yōu)越的條件會(huì)讓葡萄成熟得很快，產(chǎn)量很高，來(lái)不及積累足夠的糖分與風(fēng)味物質(zhì)，而貧瘠的土壤可以讓葡萄減產(chǎn)，同時(shí)拉長(zhǎng)成熟周期，使得葡萄糖和各種各樣的風(fēng)味物質(zhì)有足夠時(shí)間在果實(shí)內(nèi)累積。而且，山坡上光照更強(qiáng)，晝夜溫差大，這都有利于葡萄中糖分的積累。

陡峭的斜坡上的葡萄園，土壤以板巖為主

來(lái)源 | 摩澤爾產(chǎn)區(qū)

那么問(wèn)題來(lái)了，貧瘠的土地和“礦石感”之間又有什么關(guān)系呢？

也許你注意到了“砂石”“板巖”這兩個(gè)詞，這似乎與“礦物”有幾分關(guān)系，那么是葡萄的根系吸收了砂石、板巖中的某些金屬元素之后，將它們帶到果實(shí)里嗎？

并不是！礦物感的形成并不是葡萄吸收了特殊的元素，而是缺少了一樣關(guān)鍵的元素——氮。

在以板巖為代表的貧瘠土壤中，氮元素的含量較低，從土壤到植物都處于缺氮的環(huán)境。

板巖

來(lái)源 | 德國(guó)葡萄酒協(xié)會(huì)

對(duì)于習(xí)慣了這一方水土的雷司令來(lái)說(shuō)，這并不影響它的生長(zhǎng)，但是氮元素的匱乏對(duì)于另一種生物來(lái)講卻是個(gè)大問(wèn)題，它就是酵母。

釀葡萄酒最重要的兩種生物就是葡萄和酵母。成熟的葡萄中含有豐富的葡萄糖，酵母則“吃掉”葡萄糖，產(chǎn)生乙醇（酒精）和二氧化碳，這個(gè)過(guò)程叫做發(fā)酵，這樣葡萄汁就慢慢地變成了酒。

然而，發(fā)酵遠(yuǎn)沒(méi)有我們想得那樣簡(jiǎn)單，除了將葡萄糖轉(zhuǎn)變成乙醇和二氧化碳，酵母在代謝時(shí)還會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)。當(dāng)環(huán)境中缺氮時(shí)，奇怪的事情發(fā)生了，酵母會(huì)代謝出一些具有揮發(fā)性的含硫化合物，這些含硫化合物最終會(huì)有一部分溶解在酒里，而這個(gè)過(guò)程恰恰被細(xì)心的科學(xué)家們“捕捉”到了。

雷司令

來(lái)源 | 德國(guó)葡萄酒協(xié)會(huì)

說(shuō)起揮發(fā)性含硫化合物，很多懂化學(xué)的小伙伴一定投來(lái)了嫌棄的目光，它們很多都有毒，具有刺激性氣味，有些還臭臭的。

但是，當(dāng)葡萄酒中含有極微量的揮發(fā)性含硫化合物時(shí)，事情發(fā)生了變化，它們會(huì)輕微刺激你的口腔內(nèi)部，給你帶來(lái)奇妙的礦物感，而由于含量極低，相比于酒精帶給你的“負(fù)擔(dān)”，它的毒性完全可以忽略，這便是礦物感的主要來(lái)源。

發(fā)酵罐就如同一個(gè)微型化工廠，人類(lèi)并沒(méi)有能力完全認(rèn)識(shí)和掌控其中的每一個(gè)反應(yīng)，因此礦物感的來(lái)源也一定不是單一的。除了揮發(fā)性硫化物的刺激，還有一些物質(zhì)也可能會(huì)帶來(lái)礦物感。

來(lái)自葡萄皮的“不速之客”

白葡萄酒在釀造時(shí)需要先將葡萄汁與葡萄皮分離，然后再開(kāi)始發(fā)酵，因此葡萄皮上的色素與單寧并不會(huì)被大量萃取到酒中。因此，白葡萄酒顏色很淺，幾乎沒(méi)有澀的口感（單寧會(huì)帶來(lái)澀感）。白葡萄酒釀造流程來(lái)源 | WSET然而，雷司令十分特殊，相比于其他品種，它葡萄皮中的物質(zhì)更容易被浸出。在壓榨葡萄汁的時(shí)候，葡萄汁會(huì)與葡萄皮短暫接觸，對(duì)于雷司令而言，這個(gè)過(guò)程會(huì)將含量相當(dāng)可觀的浸出物從葡萄皮轉(zhuǎn)移到葡萄汁中，這些浸出物中就包含了各種酚類(lèi)物質(zhì)（單寧也是一種酚類(lèi)物質(zhì)）。
當(dāng)然相比于紅葡萄酒，雷司令中的酚類(lèi)物質(zhì)依然少得可以忽略，但相比于其他白葡萄酒，這個(gè)含量算是較高的了。該濃度的酚類(lèi)浸出物并不會(huì)給人帶來(lái)類(lèi)似紅葡萄酒那樣明顯的澀感，而是輕微刺激口腔粘膜，帶來(lái)微妙的“礦物感”，這也是“礦物感”的來(lái)源之一。

酒里竟有“汽油味”！

說(shuō)完“玄而又玄”的礦物感，在雷司令這種奇怪的酒中還可能出現(xiàn)一類(lèi)令人“匪夷所思”的風(fēng)味——汽油味。

葡萄酒里為什么有汽油味？難道添加了什么石油化工產(chǎn)物？別擔(dān)心，葡萄酒里面并沒(méi)有摻入奇怪的東西，這種氣味來(lái)自一種叫TDN的分子。

每升葡萄酒中如果含有幾微克到幾十微克的TDN，人就能聞到典型的類(lèi)似煤油、汽油的風(fēng)味。

不同濃度TDN對(duì)雷司令風(fēng)味的影響

來(lái)源 | MDPI

一些優(yōu)質(zhì)的陳年雷司令中，TDN濃度一般可以達(dá)到這個(gè)水平。一些其他品種的白葡萄酒中可能也會(huì)有一定含量的TDN，但濃度一般會(huì)低一些。

那么這種充滿(mǎn)煙火氣的TDN分子是從哪里來(lái)的呢？是誰(shuí)把它帶進(jìn)了酒瓶里？

在天然的葡萄果皮中含有類(lèi)胡羅卜素等萜類(lèi)物質(zhì)，它們是合成TDN的原材料，在一定溫度、高酸（低pH）環(huán)境下，萜類(lèi)物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，其中不排除微生物（如酵母）的參與，生成的新物質(zhì)中，就包含了TDN，隨著時(shí)間推移，TDN含量也會(huì)有所增加。

這個(gè)時(shí)間一般以年為單位計(jì)算，較新年份的雷司令TDN濃度較低，幾乎沒(méi)有明顯的汽油味，隨著陳年，TDN濃度上升，汽油味變得明顯。

科學(xué)家們做過(guò)這樣一個(gè)“加速實(shí)驗(yàn)”，他們用同樣的葡萄（某葡萄園的雷司令），同樣的酵母釀了一瓶白葡萄酒，將它置于75℃，pH為1.7的環(huán)境，1個(gè)小時(shí)后檢測(cè)其中的TDN含量。

人們發(fā)現(xiàn)在較高溫度的加速作用下，這瓶酒的TDN含量相當(dāng)于同等級(jí)別葡萄酒陳年約5年至10年后的含量（正常陳年時(shí)酒窖溫度一般在8至16℃）。

加速實(shí)驗(yàn)示意圖

來(lái)源 | ACS Publications

找到了TDN來(lái)源，你或許會(huì)問(wèn)，許多葡萄品種的皮里都含有類(lèi)胡羅卜素，為什么偏偏陳年雷司令的“汽油味”那么突出？

首先是品種的原因，雷司令在壓榨時(shí)葡萄皮的浸出物更容易進(jìn)入到葡萄汁。其次，由于其很強(qiáng)的抗寒特性，雷司令常被種在冷涼產(chǎn)區(qū)，溫度低意味著葡萄成熟得慢，更長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期意味著更長(zhǎng)時(shí)間的日照，葡萄中的糖分和風(fēng)味物質(zhì)都會(huì)累積得更多，以類(lèi)胡羅卜素為代表的萜類(lèi)物質(zhì)就是其中之一。

此外，優(yōu)質(zhì)的葡萄園一般選在坡度較大的南向山坡上，對(duì)于北半球，南邊的山坡更容易受到陽(yáng)光直射，更充足的光照意味著葡萄內(nèi)可以累積更多糖分與風(fēng)味物質(zhì)。這也是為什么越優(yōu)質(zhì)的雷司令越容易在陳年后產(chǎn)生汽油味。

斜坡有利于接收更多光照

來(lái)源 | World One The Grapevine

但要注意的是，并不是汽油味越重酒的品質(zhì)越好，二者沒(méi)有必然的聯(lián)系。一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的酒首先要做到各種風(fēng)味相互平衡，并且果香要占主導(dǎo)。礦物感和汽油味起到的僅是錦上添花的作用，讓酒體更加飽滿(mǎn)立體，讓風(fēng)味更加鮮明多樣。

如果汽油味和礦物感完全蓋過(guò)了果香則說(shuō)明這瓶酒很差或陳年時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，超過(guò)了最佳賞味期（沒(méi)錯(cuò)，葡萄酒不是越陳越好，點(diǎn)擊這里看看怎樣的酒才能陳年）。

講了這么多，你是不是也想在新春佳節(jié)嘗試下有著礦物感和汽油味的葡萄酒了呢？小編還要提醒大家，酒精有害健康，飲酒一定適量哦！

審核專(zhuān)家：王國(guó)義
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后


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