音頻科普：為什么唯獨菠蘿會讓我們的口腔產(chǎn)生刺痛感？
發(fā)布時間：2020-07-05
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音頻科普：為什么唯獨菠蘿會讓我們的口腔產(chǎn)生刺痛感？

各位朋友大家好，歡迎收聽《科學播報》。春夏之交，菠蘿當季，可是當我們吃過菠蘿后，為什么嘴巴常常會覺得麻麻的，嚴重時甚至有些疼呢？
我們都知道，消化系統(tǒng)中含有各種各樣的消化酶，可以幫助水解各種攝入的食物，其中蛋白酶就是幫助水解蛋白質的有機催化物。菠蘿中也含有這樣一種植物蛋白酶，被稱為菠蘿蛋白酶，當它與我們的口腔細胞相遇，會對其中的蛋白質造成一定程度的傷害。
但是，菠蘿并不是唯一擁有植物蛋白酶的水果，像是木瓜含有木瓜蛋白酶、獼猴桃含有獼猴桃蛋白酶、無花果含有無花果蛋白酶……為什么唯獨菠蘿，會讓我們的口腔產(chǎn)生刺痛感？
除了菠蘿蛋白酶，菠蘿還含有苷類以及5-羥色胺等物質，這些化學物質都會對口腔內(nèi)的皮膚、黏膜有一定的刺激作用，但是，因為我們的活細胞也是有防御機制的，細胞膜的磷脂雙分子層可以起到保護作用，而蛋白質裹在細胞膜里面，因而菠蘿的這些物質還不至于分解口腔細胞。
但如果口腔內(nèi)出現(xiàn)了破損，比如口腔潰瘍，那吃菠蘿無疑會雪上加霜，很容易造成細胞受損。
除了菠蘿的化學物質，還有另外一個原因讓菠蘿的威力如此之強。對普通人來說，一個健康的口腔pH值通常為6.6~7.1之間。而植物細胞中有一個大大的液泡，pH處于酸性范圍，一般在pH值在5左右。當我們咀嚼果肉的時候，液泡破裂，會促使口腔中的pH下降。菠蘿尤其厲害，它會讓我們口腔內(nèi)的pH降低到3.3左右。在這個酸性環(huán)境內(nèi)，菠蘿蛋白酶的活性比其他植物蛋白酶的活性高許多。因此，菠蘿蛋白酶相比其他植物蛋白酶對口腔的刺激更大。
那么，如何避免這種情況呢？
我們常用的方法是將菠蘿浸泡在鹽水中，通過破壞菠蘿細胞的結構析出蛋白酶，減少菠蘿中的蛋白酶。但一般濃度的鹽水還不足以破壞酶的活性。如果想要完全破壞蛋白酶的活性，需要將對菠蘿進行加熱處理。菠蘿蛋白酶會在45～50℃開始變性，不過，日常生活中，我們幾乎不需要這么做。
最后提醒大家一下，菠蘿蛋白酶是一種常見過敏原，如果大家在吃菠蘿時出現(xiàn)了過敏癥狀，應該放棄美味，即時就醫(yī)。



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